日本肉格付け協会は現在、公正取引のための収量等級と肉質等級に基づいて、日本のすべての和牛を等級分けしています。 

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収量等級とは、枝肉の総重量に対する肉の比率を指し、AからCまでの3つの等級に分類され、Aの方が収量が高くなります。肉質グレードは、4つの基準に基づいて1から5までの5つのグレードに分類されます。

• 脂肪交雑

• 肉の色と明るさ

• その硬さと質感

• 脂肪の色と明るさ

4つの個別の等級のうち最も低いものが、肉に割り当てられる最終等級になります。

15グレードの総合的な等級付けシステム（上記の2つの要素の組み合わせを使用）により、和牛の品質と収量の等級が明確に示されます。